Ogni contadino sceglie sempre accuratamente le piantine da mettere a dimora e individua i terreni più vocati. In questo modo si è appurato, con una esperienza maturata di generazione in generazione, che i terreni migliori sono quelli terrazzati e più esposti al sole. E infatti in tutta l’isola, ma soprattutto nella parte meridionale si può osservare l’immenso patrimonio costruito attraverso un immane lavoro, dalla costruzione nel corso di più secoli del sistema dei terrazzamenti, fatti con i muri a secco che caratterizzano in modo inconfondibile l’ambiente pantesco.

Una volta costituita la coltivazione i capperi ricevono le stesse cure riservate alla vite. Il terreno viene lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. Le piante raggiungono la piena produzione dopo circa tre anni dall’impianto. La produzione di ogni anno ha inizio alla fine di Maggio e va avanti anche fino a metà settembre. All’alba, prima che il sole spunti, ogni contadino pantesco si avviaa, con la propria famiglia, verso il proprio campo per raccogliere i preziosi boccioli, prima che fioriscano. Poi, alla fine della giornata li depone accuratamente in appositi tini a maturare lentamente, in salamoia, con procedimenti tramandati gelosamente di padre in figlio.

E’ proprio questa fase di lenta maturazione a conferire ai capperi le qualità più pregiate: aroma, sapore, fragranza, consistenza carnosa. I capperi non possono essere consumati alla stato fresco, sarebbero amari e sgradevoli al gusto.
Occorre un procedimento di maturazione a base di sale marino che avviene alla fine della raccolta di ogni giorno quando i bottoni fiorali, deposti in un tino, vengono ricoperti di abbondante sale marino grosso, circa il 40% del peso dei capperi, e mescolati continuando questa operazione ogni giorno per circa dieci giorni.

L’acqua emessa dai bottoni fiorali e il sale che si scioglie formando una salamoia molto satura che server a far maturare i capperi dopo una fermentazione di tipo lattico.
Dopo 10 giorni vengono scolati dalla salamoia e rimessi in un altro tino con aggiunta di sale marino, sempre grosso, nella misura del 20% del loro peso e movimentati e mescolati per altri dieci giorni. Alla fine di questo secondo periodo i capperi sono maturi e pronti per essere consumati.

Quando si acquistano dei capperi è importante verificare innanzitutto che siano conservati al sale marino e se Capperi di Pantelleria è importante verificare il MARCHIO I.G.P.
La conservazione al sale marino, oltre a far si che i capperi acquisiscano e conservino le loro caratteristiche qualitative, è una garanzia per il consumatore, che così può accertarsi se sono veramente di ottima qualità.

I capperi non vanno assolutamente conservati in aceto. La conservazione aceto può essere un espediente usato da chi, per commercializzare i capperi di scarsa qualità, acquistati a poco prezzo, li insaporisce con l’aceto.Perché utilizzare un componente aromatico come l’aceto, per aromatizzare il cappero, già aromatizzato grazie alla lunga conservazione?

Per utilizzare i capperi nelle varie preparazioni in cucina non sono necessari particolari accorgimenti. Si prendono nella quantità da utilizzare e si lavano con acqua corrente, togliendo il sale di conserva, oppure se si desiderano un po’ meno salati, si lasciano in una ciotola con acqua per circa un’ora, dopodiché sono pronti per l’uso.

Per conservare i capperi, qualora siano stati acquistati in una confezione a sacchetto, basta travasarli con il sale di conserva in un barattolo di vetro e richiuderli con la capsula a vite, in modo che non perdano l’umidità, essiccandosi. Così conservati, se i capperi sono quelli di Pantelleria, possono durare anche degli anni. Manterranno sempre le loro ottime caratteristiche organolettiche.